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Natural, orgánico y biodinámico: el ABC de los nuevos vinos

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Las etiquetas de vino suman nuevos conceptos, además de los que ya aprendimos a entender. Orgánico, natural, biodinámico, ¿qué significan? Tip Tag hablo con Juan Pelizzatti, socio fundador de Chakana, para comprender de qué se trata.

Estas nuevas categorías no hacen referencia a un tipo de uva ni a una zona de producción, son tres prácticas enológicas que responden a una concepción filosófica y de estilo de vida. El especialista nos explica cada una:

  • Orgánico: Nace a mediados del siglo XX como oposición a la agricultura de la revolución verde (que se transformó en el predominante en la actualidad). Hoy tiene como parámetros evitar el uso de tóxicos y fertilizantes de origen químico como garantía de protección de la salud del consumidor.
  • Biodinámico: Surge en la década del `20 a partir de las ideas de Rudolf Steiner. Coincide con la agricultura orgánica en la centralidad de la vitalidad del suelo, pero prescribe un conjunto de prácticas de origen ancestral e incorpora una visión holística de la agricultura, al proponer la observación de la influencia de la luna y los planetas en las plantas.
  • Natural: Este tipo de vino está elaborado partiendo de principios agroecológicos (reúne una visión ecológica de la producción basada en ideas científicas con la función social de la agricultura de pequeña escala para proponer soluciones que garanticen la soberanía alimentaria, la preservación de la cultura campesina y la superación de la crisis ambiental) y/o biodinámicos, en base a criterios de elaboración no industriales de mínima intervención que permitan asegurar la identidad y la originalidad de los productos de cada lugar. Parten de levaduras indígenas, evitan agregados o filtrados y minimizan el uso de preservantes y bactericidas, como el azufre.

¿Y en boca? “Si bien estos tipos de agricultura permiten un manejo más equilibrado de la vid lo que resulta en frutos más saludables y equilibrados, es difícil percibir estos aspectos en el vino si la elaboración sigue siendo convencional y si no es posible comprar productos de un mismo viñedo antes y después de la conversión”, explica Pelizzatti.

Donde sí es notoria la diferencia es en los vinos naturales, ya que las levaduras de la producción tradicional “le quitan identidad al vino y estandarizan sus aromas, creando productos masificados. Las indígenas, privilegian la boca en lugar de la nariz, generando vinos bebibles y balanceados”. Además, “el uso criterioso de clarificaciones, filtraciones y aportes de madera rescata la fruta y la personalidad de la uva por encima de los protocolos”.

¿DE NICHO O PARA TODOS?
“Hacia el futuro, estoy seguro de que, con la llegada de los millennials a la edad de consumo, iremos hacia una industria del vino menos acartonada y conservadora, como está sucediendo en los principales países del mundo”, explica Pelizzatti sobre el mercado argentino y agrega: “Estoy convencido de que tomaremos productos más auténticos, saludables y gustosos, con más creatividad y experimentación. La industria deberá dar lugar al gusto del consumidor para que el vino se mantenga vivo. De otra manera, el consumo seguirá cayendo y el vino será un producto obsoleto y para unos pocos. En este escenario, los vinos naturales, orgánicos, biodinámicos serán más bien la regla que la excepción”.

Con la teoría en la cabeza, vamos a probar. El especialista nos recomienda tres etiquetas de Chakana: “Sobrenatural Frisante, un Bonarda biodinámico y natural (sin agregado de azufre), que presenta un desafío al paladar convencional, para amar o para odiar; Nuna Vineyard Malbec, un Malbec biodinámico sin madera, frutado y placentero, para los paladares que prefieren ir por lo seguro, y Ayni Parcela Gravas, un Malbec orgánico de Paraje Altamira, todo mineralidad y elegancia para el que busca una alternativa más sofisticada”.